Under juletiden är det av tradition grisen som har huvudrollen på julbordet. Men hur kommer det sig att just mat från grisen blivit viktig i de svenska traditionerna och i det svenska köket? Varför äter vi så mycket gris i Sverige? Vi har tittat närmare på varför grisen och människan levt sida vid sida genom historien.
Grisen har något av den västerländska människans glupskhet, rastlöshet och formbarhet. Och eftersom den – liksom vi – är allätare, blir den vad vi gör den till. När livet var vilt och landet glesbefolkat var grisen vild och bångstyrig. När bondesamhället sedan var uppbyggt kring självhushållning var den tam och den åt varierat. Under industrialiseringen blev grisen en industriprodukt. När samhället blev mer och mer anonymt och individualiserat under 1900-talets mitt blev grisens kött mer smakmässigt anonymt, och dess ursprung osynligt.
Hur kom grisen till Sverige?
Grisen kom till Sverige genom vildsvinet som efter den senaste istiden för 11 000 år sedan spred sig över stora delar av Asien, Nordafrika och Europa – och till slut ända upp till Norden. Grisen kom alltså till Sverige ungefär samtidigt som människan.
För cirka 10 000 år sedan grundades världens första jordbrukssamhälle i främre orienten. Vildsvinet förvandlades till tamgris i den asiatiska delen, cirka 7000 år före Kristi födelse. Den första jordbrukskulturen och dess grisar spreds sedan från Främre orienten till Europa cirka 5000 år före Kristi födelse. Sedan dess har tamgrisen varit en väsentlig del i den europeiska kosthållningen.
Så fortsatte jordbruket med grishållning över stenåldern, järnålder och bronsålder. Grisarna bodde ofta i samma rum som människorna. Djuren gav värme och åt upp rester och annat som hamnade på de stampade golven. Man ska minnas att grisen på denna tid var mycket mindre än nu. Troligen bereddes och tillagades den ofta hel eller halv, eller i alla fall i större bitar än idag.
Grisen blev viktig för människan i det gamla bondesamhället
Många fattiga familjer hade en eller ett par hushållsgrisar som ofta räddade dem från svält under vintern.
Med tiden blev griskött en mer betydande del av svensk kosthållning. Halvvilda svin började hållas på bete och livnärde sig i övrigt på avfalls- och gödselhögar. Många fattiga familjer hade en eller ett par hushållsgrisar som ofta räddade dem från svält under vintern. Från vikingatiden och ända fram till Sveriges industrialisering på 1800-talet utvecklades det en äldre husmanskost. Många rätter med fläsk tillhör den äldre husmanskosten: stekt fläsk med raggmunk, bruna bönor, löksås, palt, paltbröd eller blodpalt. Av kind och inälvor gjordes korv. Lägg, bog, sidfläsk och skinka saltades ofta in. I bondesamhället togs allt till vara. Tarmarna blev fjälster. Talgen kokades till ister eller flott.
Grisen i det storskaliga jordbruket – människor och gris separeras
Under 1800-talet skedde en enorm inflyttning till städerna som påverkade grisen. Jordbruket effektiviserades och krävde mindre arbetskraft. Självhushållningen dog mer eller mindre ut och behovet att producera mycket mat till den arbetande befolkningen i städerna ökade. Utbyggnaden av järnvägen fick stor betydelse för mattraditionen. Med järnvägarna kom nämligen restauranger, både på tågen men också på stationerna som bredde ut sig över landet. Här serverades ofta kokt och rökt skinka ofta med varma eller kalla grönsaker.
Människorna tappade kunskap om framför allt djurhållning och kött och överlät hela ansvaret till bonden och matkedjorna.
Avståndet ökade mellan de som producerade maten och de som åt maten. Mat som kött, mejeri och vegetabilier blev anonymt. Människorna tappade kunskap om framför allt djurhållning och kött och överlät hela ansvaret till bonden och matkedjorna. I fabrikernas charkproduktion användes grisköttet mycket. Man tog vara på alla delar av grisen som blev till rökt och kokt medvurst, salami, lökkorv, spickekorv, falukorv och mycket annat. Många av sorterna byggde vidare på gamla traditioner, men gjordes med moderna maskiner. Under krisåren kring de båda världskrigen blev det tillfälligt vanligt med en hushållsgris igen, men den starka trenden var att människor och grisar separerades.
Samtidigt fortsatte grisen vara en av de viktigaste proteinkällorna i kosten, särskilt den vardagliga. Griskött användes också ofta som billigare substitut för kalvkött. Så förvandlades fina restaurangrätter av prismedvetna köksmästare från kalvfilé Oscar med kalvfilé och hummer till filé Oskar med fläskfilé och tinade maskinskalade räkor. Wienerschnitzel är ett annat exempel.
Under senare halvan av 1900-talet blev antalet grisraser färre och trenden gick vidare mot att premiera magert kött med mild smak.
Grisen idag
Så är vi framme vid nuet. Hur är det idag? Kanske kan grisen ge oss ledtrådar om vårt samhälle. Dels är gris fortsatt en viktig del av den svenska traditionella kosten. Det är ett prisvärt protein som går snabbt att tillaga och smakar gott. Parallellt sker också ett enormt utvecklingsarbete där stora och små producenter satsar på kvalitet och diversifiering. Rapsgris eller arbete med att utveckla smak utifrån ras eller storlek är några exempel. Vi har också till viss del gått cirkeln runt när det gäller grisens roll som omvandlare av grödor som inte klarar kvalitet för humankonsumtion eller biprodukter från livsmedelsindustrin. Grisen är återigen på väg att bli ett resurssmart sätt att producera mat av hushållsavfall och en del av kretsloppet.
Grisen är återigen på väg att bli ett resurssmart sätt att producera mat av hushållsavfall och en del av kretsloppet.
Och så självklart den största megatrenden när det kommer till grisköttet, att det så klart ska vara svenskt! Grisen är med och skapar en hållbar, trygg och robust livsmedelsförsörjning i Sverige.
