När Årets Kock Thomas Sjögren tillsammans med kockkollegan Lindor Wink anländer till Oskar Lorentzons gård öser regnet ner. Den planerade rundvandringen på ängarna med två meter breda stengärsgårdar flyttas fram i planeringen. Istället går vi in i ladugården för att titta på de nyfödda lammen. Det bräker i många olika stämmor och foton tas med mobiltelefoner och proffskameror. Reportrar och fotografer från lokala tidningar har nappat på erbjudandet om att få göra gårdsbesök och träffa Årets Kock. Vilket som lockar mest är svårt att avgöra, men lammen är populära.
– De första föddes för en knapp vecka sedan och de senaste igår eftermiddag, berättar Oskars dotter Moa, som dagen till ära stannat hemma från skolan för att hjälpa till.
Lida Fårfarm levererar lamm till Swedish Taste
Till vardags hittar vi Thomas på restaurang Swedish Taste i Göteborg. En restaurang med omnämnandet Mästarklass i White guide och där lammköttet kommer från just Oskars gård.
Ännu ett skäl till besöket är att föreningen Årets Kock tillsammans med branschorganisationen Svenskt kött vill skapa kontaktytor mellan kockarna och producenterna, för att få en större förståelse för varandras verkligheter.
En uppgift som numera delvis också ligger på Oskars bord. Han har helt nyligen tillträtt sin tjänst som företagsrådgivare hos Lokalproducerat i väst, där han kommer att arbeta med både livsmedelsproducenter, restauranger och butiker. En dag hoppas han kunna arbeta heltid med gården, men i dagläget kan han inte försörja sig på den. På Lida Fårfarm finns cirka 130 tackor, som föder 250-300 lamm per år. Han och familjen flyttade till gården 2008 för att driva lammköttsproduktion och de har kontinuerligt utvecklat företaget med automatiserad utfodring och samarbete med ett närbeläget slakteri.
Äldre lamm ger mera smak
Samtalet fortsätter medan regnet smattrar mot taket. Raser, köttkvalitet, lämplig slaktålder, vikt och fettkappa diskuteras. Oskar har satsat på rasen Svensk finull, ett får med goda modersegenskaper och som får många lamm. Han föder upp både renrasiga finullslamm och korsningslamm (Leicster och Oxford Down).
– Åldern på lammen när de slaktas varierar från fem månader till tolv, mest beroende på vikt, säger Oskar och förklarar att ensamfödda lamm växer betydligt fortare än de fötts i en kull på tre.
De som är lite äldre får också mera smak, köttet är rödare och de har mera fett, något som Thomas Sjörgren värdesätter som kock.
– Lammkött är mycket populärt i restaurangbranschen. Det är ett verkligt fint kött och jag hoppas att utbudet ska bli större för alla och allra helst av färskt kött, menar Thomas Sjögren.
Oskar Lorentzon vet vad kockar och restauranger vill ha för kött och det är därför han bland annat levererar kött till krogen där Thomas Sjögren jobbar.
Lokalt slakteri
Alla lamm från Lida slaktas av Michael Klerfors hos Skäftingsbacka gårdsslakteri som ligger 2 mil bort.
– Jag är mycket glad för slakteriet bara 20 minuter härifrån, säger Oskar och berättar om hur han själv kör dit djuren i en ombyggd hästtransport.
I gårdsslakteriet slaktas lamm från lokala producenter. En del köps in av slakteriet för försäljning i egna gårdsbutiken. Resten är slakt för återtag.
Slaktaren Michael Klerfors har tagit med sig sin styckningsutrustning och ett halvt lamm som han hänger i krok i verandataket. Han tycker att det är enklast att grovstycka lamm som hänger. Michael slipar sina knivar och börjar stycka. Oskar lägger kol på grillen, för det ska bli grillat lamm till lunch.
Lammet som styckas slaktades för tre dagar sedan och uppfyller de kriterier som Thomas Sjögren har på bra lammkött. Köttet ska vara färskt, lammet ska vara åtta-tolv månader gammalt när det går till slakt och ha en ordentlig fettkappa.
Kolgrillad bog av lamm var en av de rätter som Thomas Sjögren vann Årets Kock med och inför finalen i februari levde han med rätten till frukost, lunch och middag.
– Jag lagade och tog små munsbitar hela tiden för att få fram den rätta smaken, säger han.
Under tiden som Michael Klerfors styckar, diskuterar han och Thomas Sjögren de olika styckningsdetaljerna. Efter en kort diskussion om hur revbenen ska skäras ut lämnar Mikael över kniven till Thomas Sjögren. Med kvicka knivrörelser frilägger Årets Kock de köttdetaljer som han strax ska lägga på grillen.
Rygg, rostbiff, innanlår, entrecôte, rulle, ytterfilé och kotlett. För att få bästa grillresultat vill Thomas ha varje muskel för sig. Sedan räcker det med matolja och salt, köttet har så mycket smak. Thomas Sjögren lägger kniven ifrån sig och sköter istället grillningen av köttet.
Köttet måste vila för bästa resultat
När köttet är klart, vid en innertemperatur på 58-60 grader, läggs det på fat för att vila.
– Köttet måste få vila för att återfuktas. Börjar vi skära direkt rinner all köttsaft ur. Ofta börjar man med tillbehören, sen läggs köttet på grillen och äts direkt när det är klart. Gör tvärtom istället, börja med köttet och gör tillbehören medan köttet vilar. Blir köttet för kallt, vänd det snabbt på grillen igen.
Att lägga köttet vid sidan om på grillen, eller varmhålla det på annat sätt, är inget Thomas rekommenderar. Då fortsätter tillagningsprocessen och köttet blir torrt. Och visst var det ett helt perfekt lammkött som sedan serverades med en mycket god potatissallad som Oskar förberett.
Bra kött måste få kosta
Vi äter tillsammans i familjens matsal, det är för kallt för att vara ute på verandan. Thomas Sjögren diskuterar köttkvalité med journalisterna och förordar att man ska äta tänka på vilket köt man väljer och inte bara gå på priset. En av journalisterna menar att han aldrig ätit så gott lamm och att inte tycker att han brukar få gott lamm om han beställer det på krogen.
– Kostar en lammrätt 90 kr, då kan du räkna med att det inte är bra, svara Thomas Sjögren. Hans knep är att laga till de mer oädla detaljerna av lamm, både för att hålla nere kostnaderna och för att han tycker att det är roligt att utmana sig själv.
Reportrarna tackar för sig och åker iväg på nya uppdrag. Regnet har slutat och äntligen kan Oskar visa Thomas och Lindor sina ägor. Hagarna är omgärdade av breda stenmurar. Ton efter ton med sten har burits på dessa naturbetesmarker som är så värdefulla för den biologiska mångfalden. Forskare har kommit fram till svenska naturbetesmarker har en artrikedom som motsvarar regnskogens.
Nu närmar sig besöket sitt slut. Thomas Sjögren med sällskap sätter sig i bilen och kör iväg. Förhoppningsvis med en större kunskap om villkoren för den svenske bonden och vilket jobb det ligger bakom att ta fram ett bra kött.
