Gris är gott, men också intellektuellt spännande. Man brukar säga att Sus scrofa domestica är lik människan eftersom vi och våra bökande medvarelser är genetiskt samstämmiga och även reagerar rätt snarlikt på sjukdomar och mediciner. Men det finns också en kulturell likhet – särskilt i västerlandet.
Grisen har något av den västerländska människans glupskhet, rastlöshet och formbarhet. Och eftersom den – liksom vi – är allätare, blir den vad vi gör av den. När livet var vilt och otuktat och landet glesbefolkat var grisen vild och bångstyrig. När bondesamhället sedan var uppbyggt kring gnetande självhushållning var den tam och den åt varierat. Under industrialiseringen blev grisen en industriprodukt. När samhället blev mer och mer anonymt och alienerat under 1900-talets mitt blev grisens kött mer smakmässigt utslätat och anonymt, och dess ursprung osynligt.
Om grisen får äta ekollon eller raps, så utvecklar den fina aromatiska kvaliteter. Om vi låter den äta skräp smakar den skräp. Genom avel och utfodring kan den formas, gör man si blir den stor rund och fet, gör man så blir den mager och avlång.
Före grisen
Så här började det. För ungefär två miljoner år sedan i Afrika skedde något helt avgörande i
mänsklighetens historia: man började använda redskap. Det handlade inte om high tech precis, bara lite enkelt vässade stenar, men det satte igång något stort.
Våra förfäder verkar från början inte alls var några djärva jägare, utan en aning längre ner på rangskalan. Man åt bär och samlade fågelägg och så åt man andras rester.
Först fällde kanske ett rovdjur något flyktdjur och tog de bästa bitarna, sedan kom
hyenor och kalasade på resterna. Efter det dök gamarna upp och pickade bort
ytterligare kött. Till sist, när alla andra lämnat matbordet, smög sig homo habilis (den händiga
människan) fram, samlade ihop benen och kröp in i någon grotta och knäckte dem med verktygsstenarna och åt märg, köttslamsor och hjärna. Och ett av de djuren vars märg man fick i sig var föregångare till vildsvinen.
Men märgen var väsentlig. För det tycks som den gav fornmänniskan näring så att hjärnan kunde utvecklas ytterligare. Fettet gjorde vår ras smartare, så att man till slut kom på att man kunde använda eld vid matlagning och så skapade man alltmer raffinerade verktyg och kärl för matberedning. Det här skedde någon gång för 250 000 år sedan.
Grisens urhistoria
Från olika tidigare forngrisar utvecklades så vildsvinet som spred sig över stora delar av Asien, Nordafrika och Europa – och till slut ända upp till Norden.
Men så för cirka 10 000 år sedan började världens första jordbrukssamhälle i främre orienten. Där började man odla vete och korn och tämjde getter och får och även grisar. Vildsvinet förvandlades till gris i den asiatiska delen, kanske cirka 7000 år före Kristi födelse.
Det var förstås en mycket praktiskt metamorfos. Vildsvinen var farliga, hade betar och var ofta magra. Grisarna var relativt lydiga, utan betar och lätt att få feta och goda.
Denna första jordbrukskultur och dess grisar spreds sedan från Främre orienten till Europa cirka 5000 år före Kristi födelse. Och sedan dess har tamgrisen varit en väsentlig del i den europeiska kosthållningen.
Sverige började befolkas 12 000 år före Kristus efter den sista istiden, och samtidigt tror man att vildsvinen bredde ut sig här.
I kökkenmöddingar, alltså avskrädeshögar från stenåldern har man hittat rester av vildsvin jämte ostron, bäver och mycket annat.
Man tror att tamgrisen kom in söderifrån någon gång kring 3000 år före Kristus. Man har fynd i Skåne som talar för att de till exempel helstektes vid stora fester. Så den skånska gristraditionen är alltså hela 5000 år lång.
Så fortsatte jordbruket med grishållning över stenåldern, järnålder och bronsålder. Under dessa epoker bodde grisarna inte sällan i samma rum som människorna tillsammans med bland andra höns. Djuren gav värme och åt upp rester och annat som hamnade på de stampade golven. Man ska
minnas att grisen på denna tid var mycket mindre än nu. Och troligen bereddes den och tillagades ofta hel, eller halv eller i alla fall i större bitar än idag.
Och från den här tiden, innan vikingatiden vet man inte så mycket detaljer om matlagningen. Man vet att man kunde salta, fast saltet var dyrt, torka och röka. Troligtvis syrade man också maten.
Vikingatiden
Så, under den svenska vikingatiden, 800-1100 e.kr, hade tamgrisen funnits länge bland människorna i Sverige. Och den förekommer rikligt i asatrons berättelser. Bland annat genom grisen Särimner som slaktades och åts för att återuppstå dagen därpå.
Vikingarna hade även kor och får, och allt kött saltades under vintertid, och röktes eller torkades. Grisarna var halvvilda och strövade i skogar i södra Sverige, och här föds antagligen basen till mycket svensk allmogekost.
Det äts salt fläsk med lök (föregångare till fläsk med löksås), med rotsaker (jfr fläsklägg med rotmos) och med bönor (jfr bruna bönor med fläsk). Man lagade mat i lärkärl över eldstäder, och även i askgropar där man kunde långkoka kött.
Köttet röktes också i rökhål eller rökgångar. Som kryddor hade man dill, fänkål, timjan, mejram, kummin, senapsfrön, vitlök, kvanne, libbsticka och pors.
Medeltiden
Under den svenska medeltiden, 1050 till 1520, var svinskötseln än mer betydande än tidigare. Den skedde främst i södra Sverige i ek- och bokskogar. Halvvilda svin hölls då på bete och livnärde sig i övrigt på avskrädes- och gödselhögar.
Svin krävde lite skötsel och var alltså billiga att göda. Tamsvin kunde springa fritt även i byar och de få städer som fanns. Spädgris ansågs vara en delikatess.
1600- och 1700-tal
Under 1600- och 1700-talen påverkade storpolitiken grisens historia. Kungahuset skulle bygga krisfartyg och herrgårdar och annat, så skogarna i Sverige avverkades kraftigt, särskilt i Götaland och Svealand, och antalet grisar minskade i takt med deras betesområden.
Det griskött som fanns var hårt insaltat, och det finns vittnesmål från utländska besökare som förfärades av att den svenska maten, som var bland annat saltfläsk och salta korvar, var vedervärdigt salt. Grisens popularitet i de övre skikten var dalande. Av somliga fördömdes det som ohälsosamt, medan andra ännu såg det som läckert.
1700-talet var en tid av överflöd och misär och grisen åts allt mer av de lägre klasserna. Skinkan har dock en plats i de fina hemmen och rimmad kokt julskinka introduceras efter kontinentala influenser. Man gör eleganta aladåber och sallater. Medan de fattiga fortsätter att äta allt från grisen från tryne till knorr.
Det gamla bondesamhället
Här måste jag bryta kronologin lite. Från vikingatiden och ända fram till Sveriges industrialisering på 1800-talet utvecklades det en allmogekost eller äldre husmanskost som är svår att datera. Många folkliga rätter tecknades aldrig ner. Vi vet när kåldolmar fördes in av Karl XII men inte när man började äta fläsk med löksås. Det handlar om en äldre husmanskost som äts långt in på 1800-talet. Ja, vissa delar än idag. Den bestod i mångt och mycket av kolhydratrik föda, baserad på vete, korn, råg och andra sädesslag som på olika vis serveras med lite sovel, ofta salt sill eller salt fläsk. Ju fattigare, desto mindre sovel och mer kolhydrater.
Många rätter med fläsk tillhör den äldre husmanskosten som också var mer regional: stekt fläsk med raggmunk, bruna bönor, löksås, palt, paltbröd eller blodpalt. Fläsket inbakades i kroppkakor, man gjorde blodpudding av blodet. Man kokade grishuvud och grisfötter. Av kind och inälvor gjordes korv. Lägg, bog, sidfläsk och skinka saltades ofta in. I bondesamhället togs allt till vara. Tarmarna blev fjälster. Talgen kokades till ister eller flott.
Grisskinn kunde förvandlas till kläder och skor, grisben för verktyg och vapen, och deras borst för till hårborstar och klädborstar.
Många fattiga familjer hade en eller ett par hushållsgrisar som ofta räddade dem från svält under vintern. Den husmanskost som vi känner är en blandning av den gamla allmogekosten och mer nytillkomna rätter, till exempel grytor och stekar av nöt och kalv är sentida importerade och/eller borgerliga rätter som småningom blivit husmanskost, oftast kring sekelskiftet 1900, då staten och myndigheterna propagerade för nya nationella matvanor.
1800-tal
Tillbaka till kronologin. Under 1800-talet sker den stora mathistoriska förändringen. Under seklet sker en enorm inflyttning till städerna. Jordbruket effektiviseras och kräver inte lika mycket arbetskraft. Nya fabriker i eller kring städerna har däremot behov av arbetskraft och mathållningen
förändras därefter. Självhushållningen dör mer eller mindre ut och en ny massmat tillhandahålls
i städerna. Ett exempel är det så kallade amerikafläsket som var torrsaltat och importerades framförallt från USA, men även från Argentina.
Det blev vanligare att folk köpte mat i butiker eller åt på olika restauranger av skiftande kvalitet. I Stockholm fanns det många så kallade källare som serverade enkla rätter till öl och vin. Så här skriver en samtida om gamla Operakällaren, som var en ganska enkel krog:
”I stora rummet åt Gustaf Adolfs torg var midtför ingången källardisken, å hvilken var uppdukadt, såsom det då var vanligt på alla källarlokaler, en mängd karotter med kalla rätter, såsom grisfötter, sylta, kokta ägg, kallt stekt fläsk och refbensbjäll, rödbetor, potatissallad m.m.”
Järnvägen bredde ut sig över landet, och med de restauranger på tågen och på stationerna, här serverades ofta kokt och rökt skinka som var praktiskt mat ofta med legymer, varma eller kalla.
1900-tal
Under 1900-talet sker en obönhörlig industrialisering av grisen. I fabrikernas charkproduktion, som hade börjat redan på 1800-talet, används grisköttet enormt mycket, både rena svinprodukter som rökta och kokta skinkor och fläskkorvar men i än större grad i blandprodukter där griskött, späck och fläsk ofta blandas med nöt: rökt och kokt medvurst, salami, lökkorv, spickekorv, falukorv och mycket annat, men också med kalv och häst. Många av sorterna bygger vidare på gamla traditioner, men görs med moderna maskiner. Under krisår kring de båda världskrigen återkom bruket att ha en hushållsgris men den starka trenden är att människor och grisar separeras.
Griskött och annat kött blir anonymt. Människorna tappar i kunskap om kött och överlåter hela ansvaret på matkedjorna.
Grisen är en av de viktigaste proteinkällorna i kokkosten, särskilt den vardagliga. Rätter som fläskkotlett med äpple, plommonspäckad fläskkarré, stekt fläsk med olika tillbehör, skinkstek med gräddsås äts både i hemmen och i de allt fler lunchmatsalarna.
Griskött användes också ofta som billigare substitut för kalvkött. Så förvandlades fina restaurangrätter av prismedvetna köksmästare från kalvfilé Oscar med kalvfilé och hummer till filé Oskar med fläskfilé och tinade maskinskalade räkor. Wienerschnitzel är ett exempel på denna fläskifiering.
Från 1950-talet ersattes färdiga mjölfoderblandningar med olika blandningar kött-, fisk- och sojamjöl som proteinkälla, men även att mjölkpulver och andra restprodukter. Men fodringen är skiftande och föränderlig.
Under senare halvan av 1900-talet blev det färre olika grisraser och magert kött med mild smak premierades. Många kockar och andra experter anser att grisköttet försämrades. Men från 1990-talet och framåt har utvecklingen kanske vänt. Intresset för fler raser och fetare grisar är på uppgående.
Avslutning
Så är vi framme vid nuet. Hur är det idag? Kanske kan grisen ge oss ledtrådar om vårt samhälle. Dels har vi kvar vårt anonyma griskött i butikerna, i mångt och mycket importerat. Samtidigt sker ett
enormt utvecklingsarbete. Det blir allt fler små excellenta lokala uppfödare. Även större producenter satsar på kvalitet och diversifiering. Ett projekt är svensk unggris, ett annat är svensk rapsgris, ett tredje är sökandet efter riktigt stora goda grisar, tunggris.
Det säger antagligen att samhället självt är splittrat. Klyftorna mellan privilegierade och utsatta grupper ökar. Det är nationalekonomisk fakta. Men också kanske mellan de som är särskilt intresserade av mat och matlagning, och de som inte är det. Om man skulle gå i en riktigt välsorterad livsmedelsbutik kan man låta olika förpackningar av griskött symbolisera olika
samhällsfenomen. Rapsgrisen står för gastronomisk nationellt självförtroende, KRAV-märkta korvar för miljöintresse, rättvisemärkt (som knappt finns) skulle stå för viljan till global rättvisa. Gasförpackad fläskfärs för det kortsiktiga livshållningen där förpackningen ska hålla länge i kylen, men också för en fixering vid hygien. Fulbacon från andra länder står för prispress och otyglad kommersialism.
Så kan vi följa samhällsutvecklingen genom grisen. Så kan vi spå framtiden i fläsk.
