Grisens historia

Människan och grisen har följts åt i Sverige i över 5000 år och ännu längre i andra kulturer. Jens Linder har fördjupat sig i grisens historia.

Gris är
gott, men också intellektuellt spännande. Man brukar säga att Sus scrofa domestica är lik människan
eftersom vi och våra bökande medvarelser
är genetiskt samstämmiga och även reagerar rätt snarlikt på sjukdomar
och mediciner. Men det finns också en kulturell likhet – särskilt i västerlandet.

Grisen har
något av den västerländska människans glupskhet, rastlöshet och
formbarhet. Och eftersom den – liksom vi – är allätare, blir den vad vi gör av den.
När livet var vilt och otuktat och landet glesbefolkat var grisen vild och
bångstyrig. När bondesamhället sedan var uppbyggt kring gnetande
självhushållning var den tam och den åt varierat. Under industrialiseringen
blev grisen en industriprodukt. När samhället blev mer och mer anonymt och alienerat under 1900-talets mitt blev grisens kött mer
smakmässigt utslätat och anonymt, och dess ursprung osynligt.

Om grisen
får äta ekollon eller raps, så utvecklar den fina aromatiska kvaliteter.
Om vi låter den äta skräp smakar den skräp. Genom avel och utfodring
kan den formas, gör man si blir den stor rund och fet, gör man så blir den
mager och avlång.

Före grisen

Så här
började det. För ungefär två miljoner år sedan i Afrika skedde något helt avgörande i
mänsklighetens historia: man började använda redskap. Det handlade
inte om high tech precis, bara lite enkelt vässade stenar, men det satte igång
något stort.

Våra
förfäder verkar från början inte alls var några djärva jägare, utan en aning längre
ner på rangskalan. Man åt bär och samlade fågelägg och så åt man andras
rester.

Först fällde
kanske ett rovdjur något flyktdjur och tog de bästa bitarna, sedan kom
hyenor och kalasade på resterna. Efter det dök gamarna upp och pickade bort
ytterligare kött. Till sist, när alla andra lämnat matbordet, smög sig homo habilis (den händiga
människan) fram, samlade ihop benen och kröp in
i någon grotta och knäckte dem med verktygsstenarna och åt märg,
köttslamsor och hjärna. Och ett av de djuren vars märg man fick i sig var
föregångare till vildsvinen.

Men märgen
var väsentlig. För det tycks som den gav fornmänniskan näring så att
hjärnan kunde utvecklas ytterligare. Fettet gjorde vår ras smartare, så att man till
slut kom på att man kunde använda eld vid matlagning och så skapade man
alltmer raffinerade verktyg och kärl för matberedning. Det här skedde
någon gång för 250 000 år sedan.

Grisens urhistoria

Från olika
tidigare forngrisar utvecklades så vildsvinet som spred sig över stora delar
av Asien, Nordafrika och Europa – och till slut ända upp till Norden.

Men så för
cirka 10 000 år sedan började världens första jordbrukssamhälle i främre
orienten. Där började man odla vete och korn och tämjde getter och får och
även grisar. Vildsvinet förvandlades till gris i den asiatiska delen,
kanske cirka 7000 år före Kristi födelse.

Det var
förstås en mycket praktiskt metamorfos. Vildsvinen var farliga, hade betar
och var ofta magra. Grisarna var relativt lydiga, utan betar och lätt att få
feta och goda.

Denna första
jordbrukskultur och dess grisar spreds sedan från Främre orienten
till Europa cirka 5000 år före Kristi födelse. Och sedan dess har tamgrisen
varit en väsentlig del i den europeiska kosthållningen.

Sverige
började befolkas 12 000 år före Kristus efter den sista istiden, och
samtidigt tror man att vildsvinen bredde ut sig här.

I
kökkenmöddingar, alltså avskrädeshögar från stenåldern har man hittat rester av vildsvin jämte ostron, bäver och mycket annat.

Man tror att
tamgrisen kom in söderifrån någon gång kring 3000 år före Kristus. Man
har fynd i Skåne som talar för att de till exempel helstektes vid stora
fester. Så den skånska gristraditionen är alltså hela 5000 år lång.

Så fortsatte
jordbruket med grishållning över stenåldern, järnålder och bronsålder.
Under dessa epoker bodde grisarna inte sällan i samma rum som
människorna tillsammans med bland andra höns. Djuren gav värme och åt upp
rester och annat som hamnade på de stampade golven. Man ska
minnas att grisen på denna tid var mycket mindre än nu. Och troligen
bereddes den och tillagades ofta hel, eller halv eller i alla fall i större bitar
än idag.

Och från den
här tiden, innan vikingatiden vet man inte så mycket detaljer om
matlagningen. Man vet att man kunde salta, fast saltet var dyrt, torka och röka.
Troligtvis syrade man också maten.

Vikingatiden

Så, under
den svenska vikingatiden, 800-1100 e.kr, hade tamgrisen funnits länge bland
människorna i Sverige. Och den förekommer rikligt i asatrons berättelser.
Bland annat genom grisen Särimner som slaktades och åts för att
återuppstå dagen därpå.

Vikingarna
hade även kor och får, och allt kött saltades under vintertid, och röktes eller
torkades. Grisarna
var halvvilda och strövade i skogar i södra Sverige, och här föds antagligen
basen till mycket svensk allmogekost.

Det äts salt fläsk med lök (föregångare
till fläsk med löksås), med rotsaker (jfr fläsklägg med rotmos) och
med bönor (jfr bruna bönor med fläsk). Man lagade mat i lärkärl över
eldstäder, och även i askgropar där man kunde långkoka kött.

Köttet
röktes också i rökhål eller rökgångar. Som kryddor hade man dill, fänkål,
timjan, mejram, kummin, senapsfrön, vitlök, kvanne, libbsticka och pors.

Medeltiden

Under den
svenska medeltiden, 1050 till 1520, var svinskötseln än mer betydande än
tidigare. Den skedde främst i södra Sverige i ek- och bokskogar.
Halvvilda svin hölls då på bete och livnärde sig i övrigt på avskrädes- och gödselhögar.

Svin krävde lite skötsel och var alltså billiga att göda.
Tamsvin kunde springa fritt även i byar och de få städer som fanns. Spädgris
ansågs vara en delikatess.

1600- och 1700-tal

Under 1600-
och 1700-talen påverkade storpolitiken grisens historia. Kungahuset
skulle bygga krisfartyg och herrgårdar och annat, så skogarna i Sverige
avverkades kraftigt, särskilt i Götaland och Svealand, och antalet grisar
minskade i takt med deras betesområden.

Det griskött
som fanns var hårt insaltat, och det finns vittnesmål från utländska
besökare som förfärades av att den svenska maten, som var bland annat
saltfläsk och salta korvar, var vedervärdigt salt. Grisens
popularitet i de övre skikten var dalande. Av somliga fördömdes det som
ohälsosamt, medan andra ännu såg det som läckert.

1700-talet var en tid av överflöd och misär och grisen åts allt mer av de lägre
klasserna. Skinkan har dock en plats i de fina hemmen och rimmad kokt
julskinka introduceras efter kontinentala influenser. Man gör eleganta aladåber och
sallater. Medan de
fattiga fortsätter att äta allt från grisen från tryne till knorr.

Det gamla bondesamhället

Här måste
jag bryta kronologin lite. Från vikingatiden och ända fram till Sveriges
industrialisering på 1800-talet utvecklades det en allmogekost eller äldre
husmanskost som är svår att datera. Många folkliga rätter tecknades aldrig ner.
Vi vet när kåldolmar fördes in av Karl XII men inte när man började äta
fläsk med löksås. Det handlar om en äldre husmanskost som äts långt in på 1800-talet. Ja, vissa delar
än idag. Den bestod i mångt och mycket av kolhydratrik föda, baserad på
vete, korn, råg och andra sädesslag som på olika vis serveras med lite sovel, ofta salt sill eller salt fläsk. Ju fattigare, desto mindre sovel och mer
kolhydrater.

Många rätter
med fläsk tillhör den äldre husmanskosten som också var mer regional:
stekt fläsk med raggmunk, bruna bönor, löksås, palt, paltbröd eller blodpalt.
Fläsket inbakades i kroppkakor, man gjorde blodpudding av blodet. Man
kokade grishuvud och grisfötter. Av kind och inälvor gjordes korv. Lägg,
bog, sidfläsk och skinka saltades ofta in. I bondesamhället togs allt till
vara. Tarmarna blev fjälster. Talgen kokades till ister eller flott.

Grisskinn
kunde förvandlas till kläder och skor, grisben för verktyg och vapen, och
deras borst för till hårborstar och klädborstar.

Många
fattiga familjer hade en eller ett par hushållsgrisar som ofta räddade dem från
svält under vintern. Den husmanskost som vi känner är en blandning av den gamla allmogekosten
och mer nytillkomna rätter, till exempel grytor och stekar av nöt och kalv
är sentida importerade och/eller borgerliga rätter som småningom blivit husmanskost, oftast kring sekelskiftet 1900, då staten och myndigheterna
propagerade för nya nationella matvanor.

1800-tal

Tillbaka
till kronologin. Under 1800-talet sker den stora mathistoriska förändringen.
Under seklet sker en enorm inflyttning till städerna. Jordbruket
effektiviseras och kräver inte lika mycket arbetskraft. Nya fabriker i
eller kring städerna har däremot behov av arbetskraft och mathållningen
förändras därefter. Självhushållningen
dör mer eller mindre ut och en ny massmat tillhandahålls
i städerna. Ett exempel är det så kallade amerikafläsket som var
torrsaltat och importerades framförallt från USA, men även från Argentina.

Det blev
vanligare att folk köpte mat i butiker eller åt på olika restauranger av skiftande
kvalitet. I Stockholm fanns det många så kallade källare som serverade
enkla rätter till öl och vin. Så här skriver en samtida om gamla Operakällaren,
som var en ganska enkel krog:

”I
stora rummet åt Gustaf Adolfs torg var midtför ingången källardisken,
å hvilken var uppdukadt, såsom det då var vanligt på alla
källarlokaler, en mängd karotter med kalla rätter, såsom grisfötter, sylta, kokta ägg, kallt stekt fläsk och refbensbjäll, rödbetor, potatissallad
m.m.”

Järnvägen
bredde ut sig över landet, och med de restauranger på tågen och på
stationerna, här serverades ofta kokt och rökt skinka som var praktiskt mat ofta med
legymer, varma eller kalla.

1900-tal

Under
1900-talet sker en obönhörlig industrialisering av grisen. I fabrikernas
charkproduktion, som hade börjat redan på 1800-talet, används
grisköttet enormt mycket, både rena svinprodukter som rökta och kokta
skinkor och fläskkorvar men i än större grad i blandprodukter där griskött,
späck och fläsk ofta blandas med nöt: rökt och kokt medvurst, salami,
lökkorv, spickekorv, falukorv och mycket annat, men också med kalv och
häst. Många av sorterna bygger vidare på gamla traditioner, men görs med
moderna maskiner. Under krisår
kring de båda världskrigen återkom bruket att ha en hushållsgris men den starka
trenden är att människor och grisar separeras.

Griskött och
annat kött blir anonymt. Människorna tappar i kunskap om kött och
överlåter hela ansvaret på matkedjorna.

Grisen är en
av de viktigaste proteinkällorna i kokkosten, särskilt den vardagliga.
Rätter som fläskkotlett med äpple, plommonspäckad fläskkarré, stekt fläsk
med olika tillbehör, skinkstek med gräddsås äts både i hemmen och i de
allt fler lunchmatsalarna.

Griskött
användes också ofta som billigare substitut för kalvkött. Så förvandlades
fina restaurangrätter av prismedvetna köksmästare från kalvfilé
Oscar med kalvfilé och hummer till filé Oskar med fläskfilé och tinade maskinskalade
räkor. Wienerschnitzel är ett exempel på denna fläskifiering.

Från
1950-talet ersattes färdiga mjölfoderblandningar med olika blandningar
kött-, fisk- och sojamjöl som proteinkälla, men även att mjölkpulver
och andra restprodukter. Men fodringen är skiftande och föränderlig.

Under senare
halvan av 1900-talet blev det färre olika grisraser och magert kött med
mild smak premierades. Många kockar och andra experter anser att
grisköttet försämrades. Men från 1990-talet och framåt har utvecklingen
kanske vänt. Intresset för fler raser och fetare grisar är på uppgående.

Avslutning

Så är vi
framme vid nuet. Hur är det idag? Kanske kan
grisen ge oss ledtrådar om vårt samhälle. Dels har vi kvar vårt anonyma
griskött i butikerna, i mångt och mycket importerat. Samtidigt sker ett
enormt utvecklingsarbete. Det blir allt fler små excellenta lokala uppfödare.
Även större producenter satsar på kvalitet och diversifiering. Ett projekt är
svensk unggris, ett annat är svensk rapsgris, ett tredje är sökandet efter riktigt
stora goda grisar, tunggris.

Det säger
antagligen att samhället självt är splittrat. Klyftorna mellan privilegierade
och utsatta grupper ökar. Det är nationalekonomisk fakta. Men också
kanske mellan de som är särskilt intresserade av mat och matlagning
de som inte är det. Om man skulle gå i en riktigt välsorterad livsmedelsbutik
kan man låta olika förpackningar av griskött symbolisera olika
samhällsfenomen. Rapsgrisen står för gastronomisk nationellt självförtroende,
KRAV-märkta korvar för miljöintresse, rättvisemärkt (som knappast
finns) skulle stå för viljan till global rättvisa. Gasförpackad fläskfärs
för det kortsiktiga livshållningen där förpackningen ska hålla länge i kylen, men
också för en fixering vid hygien. Fulbacon från andra länder står för
prispress och otyglad kommersialism.

Så kan vi
följa samhällsutvecklingen genom grisen. Så kan vi spå framtiden i fläsk.

Dela på facebook
Dela på twitter
Dela på pinterest
Dela på email