Picklade tomater: Snitta och skålla tomaterna i hett vatten. Lägg dem i en skål. Häll ättikssprit, socker, salt, vatten och senapskorn i en kastrull. Koka upp och rör tills sockret lösts upp. Häll den heta lagen över tomaterna. Låt dem stå och dra i minst 2 timmar. Förvara dem i kylskåp när de svalnat.
Bakade tomater: Värm ugnen till 100°. Dela tomaterna på längden. Smörj en ugnssäker form och lägg ner tomaterna med snittytan uppåt. Droppa över olivolja och krydda med salt, peppar och timjan. Baka i ugnen i 1 ½ timme.
Örtemulsion: Hetta upp oljan till 40°. Lägg persilja och basilika hela med stjälkar och allt i en blender. Häll på oljan och mixa tills oljan är helt grön och örterna finfördelade. Vispa ihop äggulor, dijonsenap och citronsaft i en bunke. Vispa sedan ner örtoljan, först droppvis och sedan i en i en tunn stråle, tills den går ihop till en krämig emulsion. Krydda med salt och förvara i kylskåp till servering.
Baconfyllning: Lägg baconet, basilikan och persiljan i skålen till en blender. Mixa till en grov puré. Pressa ner vitlöken och krydda med svartpeppar. Ställ smeten i frysen stund så den sätter sig.
Värm ugnen till 175°. Skölj av och torka karrébiten och gör sedan hål i mitt i den med ett brynstål eller en rundskaftad sked. Var noga med att göra hålet längs med fibrerna i köttet. Töj ut det så det är cirka 2–3 cm i diameter. Fyll karrén med baconsmeten. Krydda köttet med salt och peppar, och bryn i lika delar olja och smör till gyllenbrun färg. Lägg över köttet i en ugnssäker form och stek det till innertemperaturen är 73°-75° för rosastekt eller 78°- 80° för genomstekt. Det tar ca 1 timme. Låt köttet vila 15 minuter före servering. Du kan också tillaga köttet på grillen istället för i ugn, enligt samma innertemperaturer.
Skär av ändarna på sparrisen och dela dem i tre delar. Stek dem hastigt i olja på hög värme så att sparrisen fortfarande är knaprig i mitten. Krydda med salt och peppar.
Servering: Skär upp köttet i centimetertjocka skivor. Lägg upp de bakade tomaterna med de picklade på tallrikar. Lägg på sparrisen och köttet. Garnera med persiljeblad och basilikablad. Servera örtemulsionen.
